La periodista británica
Joanna Blythman probó por
primera vez un plato precocinado cuando tenía seis años. Había visto en
la tele el anuncio de un curry de pollo listo para comer, en el que
aparecían exóticas bailarinas árabes, y consiguió que su abuela se lo
comprara. Su decepción, asegura, fue mayúscula: “Era un potingue que
parecía comida de perro y sabía aún peor. Me quedé tan impactada que desde entonces he aborrecido las comidas instantáneas”.
Aunque es una sensación que todos hemos tenido alguna vez tras picar con alguno de estos productos, a Blythman
el suceso le marcó
especialmente y, cuando se convirtió en periodista, dedicó su carrera a
conocer qué es lo que realmente comemos cuando nos dejamos llevar por
los productos procesados.
La
autora ha escrito varios ensayos sobre alimentación como Shopped: The
Shocking Power of British Supermarkets o What to Eat: Food that's good
for your health, pocket and plate, pero
su último libro, que se acaba de publicar en Reino Unido, promete ser el más polémico.
Swallow This: Serving Up the Food Industry's Darkest Secrets (“Trágate
esto: mostrando los secretos más oscuros de la industria alimentaria”)
es el resultado de
varias décadas de trabajo de
investigación, en torno a una industria que, según explica Blythman en
el libro –del que la prensa británica publicó varios extractos la pasada
semana–, está envuelta en secretismo
“Me he pasado años llamando a puertas y frustrándome por lo poco que
conocía acerca de la producción contemporánea de alimentos”, asegura la
periodista. En su opinión, es relativamente sencillo saber qué está
ocurriendo en nuestras plantaciones y granjas, donde se “elaboran” los
productos en crudo, pero apenas tenemos información de lo que en
realidad contienen los
alimentos procesados que compramos en el supermercado.
Con el tiempo, los contactos en la industria me permitieron obtener un
acceso sin precedentes a las fábricas de alimentos, así como a las áreas
privadas de las páginas corporativas de las empresas, espacios en los
que la
industria química explica a los fabricantes cómo
se puede diseñar nuestra comida”, asegura Blythman. “Aunque llevo 25
años estudiando la industria alimentaria, fue una revelación”.
Una visita al epicentro de la innovación alimentaria
A
finales de noviembre de 2013 Blythman logró cumplir uno de sus sueños
profesionales: acceder a la mayor feria anual de la industria
alimentaria,
Food Ingredients, que se celebra todos los años en Europa.
El evento, de tres días de duración, reúne a los más importantes fabricantes, distribuidores y compradores de
ingredientes alimentarios,
y en él se presentan todas las novedades de la industria. En 2011,
cuando se celebró en París –la feria a la que acudió la periodista tuvo
lugar en Frankfurt–, acudieron más de 23.000 profesionales, de 154
países, que colectivamente manejaban un presupuesto de
4.000 millones de euros.
La feria mueve muchísimo dinero,
pero, a diferencia de otros encuentros profesionales, está cerrada a cal
y canto para todo aquel que no trabaje en la industria. Allí no entran
ni políticos, ni periodistas, ni curiosos en busca de folletos. Para
acceder a ella Blythman tuvo que usar una
identificación falsa.
“Lo primero que me sorprendió fue la
ausencia de comida”,
asegura la periodista. “A diferencia de todas las otras ferias de
alimentación a las que había acudido antes, se mostraba muy poca. Pensé
que era porque los compradores saben perfectamente en de qué está hecho
lo que se vende, y no es muy agradable comerlo”.
Uno de los pocos productos acabados que se ofrecían en la feria eran
unos pastelitos que tenían un aspecto similar a los de cualquier
confitería, pero estaban hechos sin huevos, mantequilla o crema. Esto
era posible gracias al
“aislado de proteína de patata”,
un ingrediente revolucionario que puede ser adaptado para realizar
espumas, emulsiones o gelificaciones que proporcionan el volumen, la
textura, la sensación en la boca y la estabilidad de los pasteles
reales.
Blythman descubrió en la feria muchos productos como estos: ingredientes
que utiliza la industria alimentaria para acelerar, facilitar y
abaratar sus procesos productivos. Pero, si bien resulta sencillo saber
para qué sirven, mucho más difícil es saber
cómo están hechos.
“Siempre que trataba de averiguar más mis preguntas eran acogidas con
reticencia”, explica la periodista en el libro. “Era como preguntar algo
a los responsables de prensa del Ministerio de Defensa, cualquier
respuesta era vaga y evasiva. Lo único que decían era:
‘Es un proceso especial
Un lavado de cara que no arregla nada
Tras
pasar varias horas en la feria, Blythman descubrió por fin un puesto en
el que parecían ofrecer comida de verdad: frutas y verduras cortadas,
pero con buen aspecto. “Un vendedor de Agricoat me explicó que habían
sido sumergidas en una de sus soluciones,
NatureSeal, que contenía ácido cítrico y otros ingredientes, y lograban añadir
21 días de vida
a los vegetales”, explica la periodista. “Tratadas de esta manera, las
zanahorias no desarrollan el moho blanco que delata su edad, las
manzanas cortadas no se vuelven marrones, ni las peras traslúcidas. Un
baño en NatureSeal hace que las ensaladas de bolsa parezcan frescas y
naturales”.
Para el comercial, explica Blythman, esta solución acuosa era
un triunfo tecnológico,
una bendición para los servicios de restauración que de otra manera
tendrían que tirar la comida sin venderla. NatureSeal tiene además un
beneficio adicional: como no es un ingrediente como tal, no hay ninguna
necesidad de hablar de él en el etiquetado. No es necesario decirle al
cliente que su ensalada “natural” y fresca” lleva quince días en el
mostrador.
La industria sabe
que los consumidores están cada vez más concienciados de lo que comen, y
el etiquetado cada vez se vigila más. Por ello, el objetivo de gran
parte de los
nuevos inventos de la industria
alimentaria es calificar como “natural”, “fresco” o “sin aditivos” a
productos que ningún ser humano en la Tierra trataría como tal.
“Puede que mires las etiquetas en busca de las E seguidas de números
[los códigos europeos de los aditivos alimentarios] e ingredientes que
suenan raro, pasando por alto otras formas de procesar la comida”,
explica Blythman. “Muchos de los aditivos e ingredientes incomprensibles
de los que teníamos dudas han ido desapareciendo. ¿Significa esto que
los alimentos han mejorado? En algunos casos, sí, pero hay una
explicación alternativa. Durante los últimos años, la industria se
ha embarcado en una operación que denomina
‘etiqueta limpia’, que
tiene como objetivo eliminar los ingredientes y aditivos industriales
más llamativos y reemplazarlos por sustitutos que parezcan más
benignos”.
La periodista reconoce que “algunas compañías han reformulado sus productos de una manera genuina y sincera, con
ingredientes menos problemáticos”.
Pero no es lo habitual. “Otras compañías, convencidas de que pueden
pasar el coste al comercio minorista y los consumidores, han apostado
por todo un nuevo conjunto de
sustancias baratas que les permiten limpiar su imagen de cara al público”.
Blythman
pone un ejemplo común de este lavado de cara. “Al escoger un salami,
hasta el consumidor más concienciado se sentirá relajado cuando vea
‘extracto de romero’
en su lista de ingredientes”, explica la periodista. “Pero el extracto
de romero es en realidad un sustituto de varios antioxidantes de la
vieja escuela, los E300-21, como el butilhidroxianisol (BHA) y el
hidroxitolueno butilado (BHT), que utilizan los fabricantes para
ralentizar la velocidad a la que los alimentos se vuelven rancios
para así extender su vida útil
¿Entonces el extracto de romero no tiene nada de romero? Sí, pero tal
como explica Blythman, su relación con la hierba es bastante remota:
“Los compuestos antioxidantes de la hierba son aislados por un
procedimiento de extracción
que los desodoriza, eliminando cualquier sabor y olor a romero. La
extracción se realiza utilizando dióxido de carbono u otros disolventes
químicos, como el hexano (procedente de la destilación del petróleo), el
etanol o la acetona. Este extracto de romero de sabor neutro se vende a
los fabricantes, usualmente en forma de polvo de color marrón”.
¿Debemos desconfiar por completo de la industria?
No
cabe duda de que muchos de los procesos que utiliza la industria
alimentaria provocan alarma entre los consumidores, pero ¿está
justificada? Cualquier innovación técnica causa recelo en un principio,
pero ¿suponen estas innovaciones un peligro real para nuestra salud?
Según
Blythman, no podemos pensar que esta nueva vuelta de tuerca a la
composición de nuestros alimentos vaya a mejorar nada: “La historia de
la comida procesada está repleta de ingredientes que se presentaron
inicialmente como más seguros y aconsejables y que después fueron
retirados”. Es el caso de las
grasas vegetales hidrogenadas, como la margarina, que ahora sabemos son mucho menos saludables que la mantequilla a la que sustituían, o el
jarabe de maíz de alta fructosa,
que en su día se vendió como una alternativa al azúcar más saludable y
hoy está en el punto de mira de las autoridades sanitarias, que lo
consideran en parte responsable de la epidemia de obesidad que sufre
EEUU.
Esto no quiere decir nada. Quizás esta vez la industria no nos esté dando
gato por liebre. Pero, sólo por si acaso, Blythman ofrece en su libro
un pequeño glosario
para interpretar lo que en realidad hay detrás de muchos de los nuevos
ingredientes que están apareciendo en nuestras etiquetas.
Vitaminas añadidas
Versiones
de fábrica de las vitaminas naturales que se encuentran en los
alimentos. El ácido ascórbico, la vitamina C artificial, se suele
sintetizar a partir de la fermentación de maíz transgénico y la vitamina
E se obtiene normalmente de derivados del petróleo.
Fibra soluble
Un
término para referirse al almidón modificado que suena mejor. Se
utiliza para reducir la cantidad de nutrientes en la comida procesada y
así abaratar costes.
Colorantes naturales
La
única diferencia con los colorantes artificiales es que los pigmentos
originales se extraen de la naturaleza. Por lo demás, se fabrican
utilizando los mismos procesos industriales, que incluyen la extracción
mediante disolventes agresivos.
Edulcorantes artificiales
Varios
estudios a largo plazo han desvelado la relación entre los edulcorantes
artificiales y la ganancia de peso. Parece además que podrían
incrementar el riesgo de padecer diabetes tipo 2.
Enzimas
Se
utilizan para hacer que el pan permanezca blando por más tiempo, para
inyectarlo en el ganado antes de que pase por el matadero, para que se
ablande la carne o para procesar el zumo de fruta y que tenga una
apariencia más natural.
Proteína de ternera, cerdo o pollo
Son
colágenos extraídos de los restos de carnicerías y mataderos,
procesados para convertirlos en polvo, que se añaden a carnes de baja
calidad. Les da volumen, incrementa el contenido de proteína de la
etiqueta y, en combinación con el agua, sirven de sustitutos de la
carne.
Ensaladas lavadas y listas para comer
Estas
bolsas de ensalada que se han puesto tan de moda últimamente se “lavan”
en agua del grifo con cloro, a menudo con ácidos de frutas, en polvo o
líquidos, que inhiben la aparición de bacterias. El mismo líquido del
tanque de lavado se suele utilizar durante ocho horas seguidas.
Aceite vegetal puro
Aceites refinados, blanqueados y desodorizados. A menudo se les añaden productos químicos para extender su vida útil.
Aromas naturales
Incluso
la industria de los aromas admite que no hay mucha diferencia en la
composición química de los aromas naturales y artificiales. Se fabrican
utilizando los mismos procesos físicos, encimáticos y microbiológicos.
fuente:El confidencial
